Bodensee Zanderfilet mit Barba dei Frati (Mönchsbart) und Zitronenbutter

Den Mönchsbart (falls nötig, die Wurzeln wegschneiden) 3 Minuten in kochendem Wasser mit einer Prise Salz blanchieren und sofort im kalten Wasser mit dem Eis abschrecken.
Die Hälfte der Zitronenschale raffeln und mit 50g Butter zu einer «Creme» mischen.
Den Mönchbart auswringen und leicht abtrocknen, zusamen mit dem gepressten Knoblauch, einer Prise Salz und dem Olivenöl erhitzen und sanft rühren, so dass der Bund erhalten bleibt.
Die restliche Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite ca. 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Anschliessend kurz auf die Rückseite umkehren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zitronencreme dazu geben. Den Mönchsbart auf vorgeheizten Tellern zu einer Spirale formen, die Zanderfilets seitlich darauf legen, mit der Kochbutter befeuchten und mit einer Zitronenscheibe dekorieren. Sofort servieren.