Kaninchen in Weisswein mit Champignons

In einen grossen Gusstopf 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen und das zerlegte Kaninchen auf allen Seiten anbraten. Mit dem Weisswein löschen und Wasser dazu geben bis das Fleisch zugedeckt ist. Den Thymian, das Lorbeerblatt und den Knoblauch dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung kurz zum Kochen bringen, zudecken und anschliessend 50-55 Minuten köcheln lassen. In einer Bratpfanne das übrige Öl und die Butter zum Schmelzen bringen. Die fein gehackten Schalotten anbraten ohne sie braun werden zu lassen, die Champignons dazu geben und unter stetigem Rühren weitere 5 Minuten anbraten. Sobald die Flüssigkeit im Gusstopf mit den Kaninchen etwa zur Hälfte reduziert ist, die Mischung aus Schalotten und Champignons (inkl. Butter und Olivenöl Flüssigkeit) sowie den Senf im Topf dazugeben und ca. 20 Minuten offen (ohne Deckel) weiter köcheln lassen. Anschliessend die Fleischstücke entfernen und in einen Topf mit Deckel zur Seite stellen. Die Sauce filtrieren und weiter köcheln lassen bis sich das Volumen um 1/3 reduziert hat. Den Rahm und das Kaninchen dazu geben und ca. 5-8 Minuten köcheln lassen. Mit der gehackten Petersilie dekorieren und warm servieren.